Conversamos con el chef Virgilio Martínez sobre sus últimos proyectos en el Perú, que incluyen la propuesta gastronómica del hotel Explora Valle Sagrado. 

Por María Alejandra López 

El año 2018 fue complicado para Virgilio Martínez. Tras casi una década en Miraflores al mando de Central, el chef trasladó su emblemático restaurante a la Casa Túpac, una antigua casona barranquina en la calle Pedro de Osma, que fue rediseñada por el arquitecto Rafael Freyre para integrar a todo el equipo gastronómico (que, según revela, está conformado por noventa personas en Lima).

A inicios del año, el actor Robert De Niro visitó el restaurante Central tras su paso por Lima. Instagram: @virgiliocentral

“Ha sido el año más duro de nuestras vidas”, dice Virgilio, quien también se mudó a Barranco el año pasado. “Ahora me siento tranquilo. Termino mi servicio, abro la puerta y estoy en casa”, añade.

Actualmente, Central comparte ubicación con Kjolle (el restaurante que su esposa, Pía León, inauguró en 2018), el centro de investigación biológica y cultural Mater Iniciativa (que es dirigido por su hermana, la investigadora Malena Martínez), y la barra Mayo, una propuesta casual con la que Virgilio busca conquistar a un nuevo público. “Está creado para las personas que creen que no van a encontrar una reserva en Central o Kjolle. Aquí siempre habrá espacio para tomar una cerveza o un café”, explica.

Cocina sostenible

A comienzos de año, Mil Centro fue nominado en The World Restaurants Awards en la categoría Off-Map Destination. “Fue una gran sorpresa para el equipo”, dice Virgilio. Fotografía: Diego Valdivia. 

Uno de los retos más grandes para el cocinero y su equipo fue trasladarse a un ecosistema diferente. Y vaya que lo lograron con Mil Centro, el restaurante que inauguraron en 2018 en el Valle Sagrado. “Al principio dudábamos de abrir un restaurante en Moray, pero gracias a Mil hemos conocido a grandes productores”, confiesa.

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En Mil Centro ha desarrollado una cocina de “ecosistemas de altura”, en la que predomina el trabajo de los productores de la región y los insumos locales. Las comunidades de Mullakas Misminay y Kacllaraccay trabajan su propia cosecha en las tierras del restaurante: raíces y tubérculos, legumbres, frutales y aromáticas que crecen en los alrededores.

“Al principio dudábamos de abrir un restaurante en Moray, pero gracias a Mil hemos conocido a grandes productores”, confiesa el chef. Instagram: @milcentro

Para Virgilio, experimentar a 3680 metros de altura ha sido vital en su nuevo proyecto: renovar la propuesta gastronómica del hotel Explora Valle Sagrado. A pesar de que el chef ya había trabajado con un hotel en Cusco hace diez años (Palacio Nazarenas), asegura que recién ha podido elaborar una propuesta coherente con la ciudad.

Su visión de la cocina comparte puntos en común con la cadena hotelera, que se caracteriza por conectar a los viajeros con las experiencias del entorno. En los últimos meses, su equipo ha logrado vincular a los productores cusqueños con Explora, y ha rediseñado el huerto del hotel, que ahora produce quinua, maíz, papas, kiwicha, cañihua y varios vegetales para los nuevos platos. “La idea era ingresar a la cocina y hacer una intervención total, y no a medias. Si vas al Valle Sagrado, quieres comerlo y vivirlo”, dice. 

En el mes de febrero, Mil Centro cumplió su primer aniversario. Instagram: @virgiliocentral

Según el creador de Central, este intercambio gastronómico es solo el inicio de algo más grande. Tras mudanzas y aperturas, al fin posee un grupo de trabajo consolidado dispuesto a desarrollar nuevos proyectos en Cusco. “No estamos pensando en expandirnos internacionalmente, sino en fortalecernos por dentro”. Este es solo el comienzo.