La alegría de un reconocimiento a su trayectoria y el crecimiento de una cocina que se nutre con el tiempo de los cambios estacionales. La cocina de Kjolle, de Pía León, es un burbujeante mundo en el que se hilan conocimiento, pasión y creatividad. Hay mucho camino por recorrer y la cocinera lo sabe. Mientras tanto, no se duerme y afina su instinto junto a su sólido equipo para desplegar correctamente sus saberes en platos
bien resueltos, sabrosos y alegres.
Por Paola Miglio
La chef Pía León está probando nuevas recetas para que ingresen en el menú; es más, probablemente cuando salga publicada esta columna ya estén dentro. Las une al resto de sus propuestas una delicadeza y colorido que transcurren ligeros en apariencia, pero que ocultan poderío en cada bocado. La rigurosidad en el emplatado y exaltación del insumo. La incidencia en el sabor. Porque en Kjolle todo es sabroso, desde los extractos sin alcohol hasta ese pan de mashua con mantequilla de cabuya que abren el festín.
Pía León acaba de ser nombrada la mejor cocinera del mundo según la lista de los 50 Best Restaurants. La celebración no ha pasado quieta, y la visita para ver sus avances en cocina es obligada. El ritmo que maneja en el servicio es ágil y prudente. Puede que en el común de los días y en sus apariciones ante el público la chef parezca parca y distante, pero es una timidez oculta que soluciona con las sonrisas que saca a los comensales cuando prueban cada uno de sus platos, con el color y armonía de cada una de sus preparaciones. Una sensibilidad aguda que recorre una carta puntal que va rotando según haya productos, y mantiene algunos clásicos que también sufren modificaciones por temporada sin alterar su esencia: como Muchos Tubérculos, tarta que se ha convertido ya en intocable e intercala los tubérculos según provea el mercado.
Zapallo y crustaceos Kjolle Carta 2021. Foto: Ken Motohasi
Permanece incluso cuando pueda parecer ya de los primeros tiempos del restaurante y rompa, en tono lúdico, con el resto del menú degustación. Y es que el restaurante no ha dejado de crecer en intelecto y audacias desde que abrió. Al lado de Pía, Bernabé Simón Padrós, joven cocinero que maneja con destreza al equipo si la chef se ausenta, aunque en estos tiempos eso pase poco, porque ella quiere estar en su cocina, es su elemento. Y Diego Vásquez, sommelier, que complementa cada paso con vinos precisos y explora las posibilidades locales con ejemplares de altura hechos en el Perú, como los de Apu Winery.
En cada paso del menú degustación vamos a encontrar preparaciones inesperadas y otras en apariencia con más sentido, pero todo procede con acierto en la mayoría de los casos. Su corvina con almejas; las conchas con pacae, donde se utiliza hasta la semilla misma de la fruta tostada; el calamar entreverado con papa huamantanga, amable y cremosa; y en el fondo, un caldo potente e intenso; las carnes como el cabrito lechal y la carrillera de vaca siempre a punto, y novedades que quizá ya encuentren en el menú, como los erizos con almejas en una crema sedosa que invita al cuchareo constante, y la celebración ante un perfecto chorizo, langosta y moras, de mordida suave y contraste atrevido que funciona en lo visual y en boca.
Tarta Muchos Tubérculos. Foto: Gustavo Vivanco
Con el postre hubo un leve traspié. Quizá esperaba los frescores de uno animado por cítricos en lugar de dos donde el chocolate es el protagonista, pero eso pasa y se enmienda (o no). Al plato de chirimoya y chaco (Cacao Mil Moray) no le pude encontrar tanta definición como a los anteriores. Pero en esta aventura todo es subjetivo, y más allá de la correcta ejecución, son las preferencias de quien come las que mandan en el imaginario. Ahora, eso sí, para abrazar a Kjolle correctamente hay que ir con la mente abierta, entregarse con tiempo a un trabajo que se viene gestando desde hace ya varios años en la mente de Pía León. Siempre encontrarán algo distinto, pero que encaja con su amor por nuestra despensa, la retadora capacidad de sorpresa y la curiosidad que no debe abandonarnos nunca. Kjolle avanza, y desde acá solo queda seguirle la pista.
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