Central, la curiosidad que persiste, por Paola Miglio

«Esta vez fui a comer a Central sola. Hay sabor, claro. Hay técnica. Hay investigación. Hay más aromas y ligereza. De pronto soy yo, y es porque ya se acerca enero. Y entonces me acuerdo de aquello de los patios y los jardines floridos, y sus colores que me gustan más cuando llega el verano, en las casonas de las tardes tranquilas, y hasta Juan Gonzalo (Rose) se hace presente enredando sus versos y evocando sensaciones de quietud poética.»

Por Paola Miglio

Esta vez fui a comer a Central sola. Sí, al restaurante que acaba de ser elegido como el mejor de la lista 50 Best Latinoamérica en su edición especial Pasado y Futuro 2013-2021. Fui unas semanas antes de que ganase el premio: el salón estaba lleno, al máximo de aforo permitido. Al contrario de lo que se pudiese pensar, no es un sitio de formalismos y estate quietos, sino uno donde las risas sueltas están permitidas y, por larga que sea la experiencia, suele ser tan entretenida que el tiempo se detiene y de pronto pasaron tres horas.

Fui con mi libreta de notas, sabía que venían platos nuevos y quería apuntar más, a veces el menú impreso no alcanza. Desde el inicio se comienza a percibir el quiebre, desde la vajilla y la exploración de materiales hasta en los sabores que se han apaciguado, no para silenciarse, sino para volverse más rítmicos y arrulladores. En la última visita hecha (justo antes del segundo cierre pandémico) hubo una revolución cercana al criollismo algo atropellada, hoy la intensidad se reduce, los insumos se exploran con acierto y se disfrutan con claridad. Hay reformulación de estética también, que se acompaña de un menaje que recuerda los pisos de aquellos desniveles por los que circula cada paso del chef Virgilio Martínez. La idea de los ecosistemas sigue presente. Madura con los meses e ingresan productos con la venia de la temporada de cada región. 

Reviso mis notas: he puesto al lado del paso de la almeja que me encanta cómo la sandía y el tono picante juegan con el bivalvo, y que el culantro es una brisa que llega en flor. Sí, no suelo ser tan complicada a la hora de hacer mis anotaciones. Me entiendo con lenguaje simple, aunque a veces la letra me traicione. También escribí sobre la sensación entrañable y juguetona que me provoca el loche con camarones que se entreveran en mi cuchara que navega en el cascarón de la cucurbita, guiso sedoso y con trompicones. Cómo se plantea inteligente la aleta de paiche y su ventresca madurada por dos semanas, o el suculento mero en salsa de mishkina. Y cómo la panceta de cerdo con ají panca, crema fermentada de zanahorias, hongos y flores del jardín se completan ideales.  

Hay sabor, claro. Hay técnica. Hay investigación. Hay más aromas y ligereza. De pronto soy yo, y es porque ya se acerca enero. Y entonces me acuerdo de aquello de los patios y los jardines floridos, y sus colores que me gustan más cuando llega el verano, en las casonas de las tardes tranquilas, y hasta Juan Gonzalo (Rose) se hace presente enredando sus versos y evocando sensaciones de quietud poética. Y el equilibrio en la mesa se alcanza con la reflexión larga, y de pronto todo confluye hasta en un postre con espirulina azul cobalto que oculta un menjunje diáfano en apariencia, pero amelcochado en el fondo, hecho de polen y macambo, donde el azúcar se dispara (cosa que es controlable) y el cuchareo no para.  

Entre alguno que otro clásico, platos que han ido evolucionando, otros completamente nuevos, y unas masas (no son panes porque no es lo mismo ni es igual) con tiernos corazones, se teje un menú cambiante, con sorpresa constante y que sigue el carrete sin salirse de la historia. Todos los pasos generan preguntas, cuentan momentos, hacen que despierten memorias. Unos mejor que otros, y acá quizá convendría revisar los snacks que abren esta propuesta, como el cangrejo con la crema de rocoto cítrica y cuerdas de yema de huevo que no controla bien la acidez y advertir que si les sirven la lechuga de mar con navajas, funciona solo si se la comen de un solo bocado.

Un granizado impecable limpia mi paladar inquieto y el final de chocolate Chuncho y mucílago llega balanceado para cerrar un almuerzo contento. Porque hay cambio, hay avance y la curiosidad, esa de la que nace el espíritu de Central, sigue activa, indomable pero bien determinada y destinada a la trascendencia. Sí, este fue un almuerzo contento.