Recorrer la barra de las brasas, ahí de donde salen los aromas, donde los cocineros manejan con acierto cada una de las cuatro que se acomodan una tras otra: una danza de pescados, arroces, vegetales, frutos, carnes. Un dominio aprehendido con el tiempo, una puntualidad que se sigue trabajando para lograr el equilibrio. Porque el fuego es un aprendizaje constante, interminable, tanto como la quieta labor de la charcutería, esa que complementa sabiamente el nuevo concepto del chef Jaime Pesaque, Sapiens.
Por Paola Miglio
Jaime Pesaque domina muy bien el manejo de los arroces desde siempre. No por nada uno de sus platos icónicos es la sartén de pato, que comenzó a gestarse hace ya muchos años, allá en su local de Mayta, en 28 de Julio. A eso se sumó con el tiempo una cocina confortable que iba ganando en minuciosidad. Se estilizaba en forma y en sabor. La apertura de 500 Grados le generó habilidad con los fuegos, y la mudanza de Mayta abrió un nuevo universo de posibilidades de creación en pandemia, con huerto propio y un menú degustación del que ya hablamos en esta columna y que apostó por el mundo vegetal y la visibilización de los insumos de una región tan cercana a nuestras mesas, pero tan lejana a la vez, Ica. Pues justo en paralelo, y mientras avanzaban todos estos proyectos, sigilosamente y en cavas ocultas nacía un nuevo aprendizaje: el de la charcutería, que además se completó con una ilusión que abrazaba el mundo del fuego de manera más directa y lo colocaba en primer plano, a vista del comensal. Con errores y aciertos. Como la vida misma. Sapiens es el resultado de un trabajo que se cuece lentamente desde eras prepandémicas, y que abrió hace poco más de un mes en un espacio distendido y acogedor de San Isidro.
Coulant de quesos
La luz en Sapiens se filtra por todos los rincones, y el fuego calienta brasas que parecieran eternas, a distintos niveles de intensidad, como ocurre con nuestros cotidianos. Para algunas ocasiones, más impulsivas, pero para otras, más calmas, con el entendimiento de la espera y la paciencia dominada. Porque en el uso del fuego nada está establecido y el conocimiento quema, literalmente. Es un regreso a aquello que hemos desaprendido. Así como el masticar evolucionó y hoy preferimos trozos más pequeños a la hora de comer (en esto tengo mis dudas aún de si fue favorable o no), el fuego se intenta dominar y se va marcando la pauta en cocciones que privilegien el sabor del insumo y exalten su calidad, no la achicharren. Así, en las brasas pasa de todo, y si bien Pesaque está a cargo, allí mide tiempos también el cocinero uruguayo Sergio Da Silva. Tiempos de rapidez. Tiempos de espera. Para el poro caramelizado, que se desprende de su humildad y se regala cremoso y desafiante; para las beterragas nuevamente de moda, que se animan en texturas y logran un contrapunto entre su natural dulzor y la agudeza de la salsa tonnato; para los cogollos de lechuga, de violento ahumado y crujiente resultado; para la coliflor, tonificada pero fácil de quebrar a cucharadas, con vinagreta de hierbas y queso de cabra. Y para ese pan goloso y de todo momento hecho de yogurt griego y parmesano, que se parte suave con la mano y se entrega a un batido uniforme y sedoso de berenjenas. Solo un consejo: quizá atenuar la cantidad de salsa que acompaña a algunos vegetales, sus cualidades se resaltan tanto en las brasas que apagarlas con la abundacia de las cremas no permite apreciar por completo su personalidad. Lo mismo para el tuétano, sensual bocado que llega en su punto y se goza satinado hasta en los labios, pero que el encurtido puede apagar si no se controla, o elevar si se usa lo justo.
Tuétanos al fuego y encurtidos.
El engreimiento: la milanesa de entraña Angus con huevo pochado. Un logro interesante, al ser un corte delicado que no pierde sus jugos y con cobertura impecable. Dejen que les hagan el juego del reventado en mesa, que la bañen por completo y, cuando la corten, que la yema chorree a voluntad por todas sus esquinas. La charcutería, con lo que se debe empezar aunque en esta historia se haya tomado sus párrafos para aparecer, se descubre sólida y se pide por tabla o gramos (para llevar también). Descansa en cava visible y en una escondida, y recorre países y distintas carnes, como la de cerdo, pato y alpaca. Atención a la de pato, están todas buenas y se pelean por el primer lugar, pero esta se disuelve en el paladar con elegancia, se desvanece ligera. Brutal. No se los coman con nada, solo con las manos.
Jaime Pesaque es también fundador de Mayta y 500 grados.
Abrimos y cerramos con arroces, con ese logro concolonero de uno de vegetales donde la espátula arrastra una costra engreidora y complaciente. Para el cuchareo constante, como el puré de papas que en algún momento también llega a la mesa inesperado. El cierre, dos postres: el mango asado con crema de hierbaluisa, granola y especias, y la perversión: un coulant de quesos que une brie y parmesano acompañado de pera glaseada siempre a la brasa. Falta, la carta no es corta, pero tampoco inmensa, y eso da pie para volver. Cuando visiten Sapiens, eso sí, no solo se entretengan viendo parillas y cava de embutidos, pasen por la barra de Iván de los Ríos y ríndanse ante su creativa coctelería, y observen: a la entrada, las corontas de choclo con las que se prenden los fuegos anuncian ritmos de sabores nuevos, y en el pasadizo lateral de la izquierda, las camas de hierbas secas se acomodan esperando su turno: eucaliptos, romeros… cada una casa con un insumo o con varios, elegidos con tino, los cubren de aromas y revelan su inteligencia. En Sapiens, de todo se aprende.
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