Juan Luis Martínez ha crecido con Mérito en estos últimos meses. En silencio, desde su espacio barranquino, no solo expande su cocina en técnica y creatividad, sino que toma el local de al lado para generar un espacio de brunch con masas muy bien trabajadas; y anima las noches con la zona roja, luces intensas para despertar el ánimo y las ganas de zambullirse en una coctelería que se suma también, poco a poco, con más alternativas.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
Juan Luis Martínez se ha volcado en su cocina, ha hecho crecer su espacio, y Mérito se ha convertido, desde su apertura, en un cambiante paso obligado para todo aquel que gusta de comer bien y, sobre todo, experimentar novedades gastronómicas. Su avance es notable. Tanto que ya tiene platos que no puede quitar de la carta, como el choclo a la brasa y las arepas con panceta glaseada o pesca del día. O aquel flan cariñoso que tienta hasta al más voluntarioso y lo hace sucumbir en su cremoso y delicado espíritu.
Porque sí, Mérito es sedoso desde el primer paso. Su atmósfera ha sabido adquirir la calidez necesaria desde su apertura. Quizá las luces hacen mejor contraste o se han incorporado más materiales para jugar con texturas. En todo caso, el restaurante del chef vene- zolano ha logrado acoger al comensal manteniendo el minimalismo inicial, que se traslada a la carta simple y juguetona (aunque la preferiríamos más estructurada en imagen y con aumento en punto de letra, sobre todo para aquellos a los que la presbicia nos cayó de sopetón). Más allá de eso, lo que la imaginación, las ganas de generar y la temporada mande se han ido incluyendo hasta encontrar un ritmo sabroso y una estética más pulida. Es un avance importante dentro del abanico de posibilidades que existen en el mundo joven gastronómico actual. Que marca pauta y refresca el panorama. Más que un guiño al fine dining y al juego del menú degustación, si así lo quiere, o la capacidad y experiencia necesaria para quedarse en el límite con lo casual, con colorido y fineza.
La barra, donde los cocineros hacen lo suyo y el comensal observa cada paso del proceso.
¿Qué es lo que más nos gusta de Mérito? Que no cede y se reta a sí mismo. No hemos visto que se compare, mas sí que se inspire en otros de ya más avanzada trayectoria; y eso plantea la intención de trazarse un camino propio, el de la autenticidad, que no se construye de pronto, sino que se va alcanzando de a pocos, con un ejercicio y constancia diarios. Mérito es además rico. Comida para compartir y para picar, exploración por la despensa local, algunas pinceladas de la tierra madre del cocinero y una compenetración más fuerte con lo peruano. De esta forma, aquellos encuen- tros, que se apreciaban más claramente al principio, borran límites de manera orgánica y se integran con agilidad. Hay, así, pulpo con chorizo amazónico, arroz meloso de loche y langostinos, tostadas acebichadas y conchas y ají amarillo. Un cordero tierno y brutal con olluco (o papalisa) que termina en un guiso querendón y para cucharear.
La panceta, protagonista de un festival donde la arepa es la reina.
La carta ha ampliado la sección de postres, y a la roca de chocolate y el flan se han sumado la nube de jamaica (pre- feriríamos la porción más pequeña), el coco “bienmesabe” de la infancia y los bien equilibrados, tanto en sabor como en textura, cristales de mamey con castañas de cajú y queso de cabra. Cabe recordar que el proyecto se extiende, amplía salones, y genera nuevas opciones de coctelería en un trabajo que estaba pendiente, así como más variedad de vinos bien curados apuntando a lo singular y único. No hay que dejar de seguirle la pista, que estos fogones se mueven con quietud,pero también con agudeza y sin descanso.
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