La cocina arequipeña es famosa por sus fuertes sabores y contrastes. Pero poco se sabe de sus dulces, que son algunos de los tesoros mejor guardados en los antiguos recetarios, en los restaurantes de la ciudad y en los viejos conventos. Este artículo echa una mirada a la historia de los placeres más culposos de la ciudad blanca*.

Por Isabel Olivares 

Como es sabido, el Perú prehispánico tenía una cultura culinaria refinada y saludable, muy diferente a la conocida por los europeos hasta entonces, pero en la que el concepto de golosina o postre, tal como lo entendemos ahora, no existía. Los indígenas estaban familiarizados con el dulce de las frutas y el jugo de la caña de maíz, pero no tenían nada parecido al azúcar.

Los apis, una bebida espesa y dulcete, era lo más cercano a un postre, de manera que en el mundo de los dulces, la voz cantante la llevó la nueva repostería hispano-árabe; mientras que el aporte nativo consistió en la incorporación de frutos novedosos (chirimoyas, lúcumas, papayas, maíz, maní, chuño, etc.) y en cierta sensibilidad que caracteriza todavía a los postres locales, menos empalagosos que los de la capital y los de otras regiones.

Los polvorones son los típicos dulces de convento que siguen vendiéndose en el interior de Santa Catalina.

Placeres sagrados

La repostería y pastelería españolas prosperaron en los enclaves de población hispana y mestiza, como era el caso de Arequipa, y, en particular, en los conventos de monjas, que en general tuvieron un papel hegemónico en el desarrollo de la repostería americana.

Se fabricaba todo tipo de pastas, mazapanes y pasteles utilizando leche, huevos, harina de trigo y levadura; ingredientes novedosos que no existían en la tradición aborigen. Inicialmente, para endulzar estas comidas y bebidas, se utilizó la chancaca; el azúcar refinado en cristales apareció recién en el siglo diecinueve.

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Los conventos de Arequipa instalaron en sus cocinas fogones y hornos que funcionaban con leña de ccapo, un arbusto local, en donde las cocineras fabricaban innumerables especies de pasteles, bizcochos, confites, mermeladas, galletas, panes, alfajorcillos, polvorones, mantecados, cabellos de ángel, jarabes y licores –recomendados como remedios estomacales y digestivos–, así como tortas decoradas con mazapán o pastillaje y otros manjares que las familias mandaban preparar para sus fiestas. Los encargos y ventas se hacían a través de un torno, para evitar cualquier contacto con el exterior, práctica que subsiste hasta nuestros días. Las monjas también hacían dulces para agasajar a amigos y benefactores, o para corresponder a parientes y parroquianos que les traían productos de su chacra.

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En las cocinas de Santa Catalina aún pueden verse los hornos, batanes, morteros y artesas donde las monjas amasaban su propio pan; peroles de cobre y diferentes enseres que usaron en su cocina cotidiana. En la gran cocina comunal, tiznada de hollín (espacio inicialmente destinado al templo del monasterio y reconstruido después de un terremoto para servir como panadería), puede verse también una serie de utensilios, fogones, balanzas, cucharas y otros instrumentos que hablan del esplendor de las artes culinarias en el monasterio.

En los claustros del convento de Santa Catalina se pueden ver cocinas que parecen sacadas de una postal; todas con sus infaltables hornos de barros, batanes y filtros de agua.

Entre estas piezas llaman la atención unos moldes en forma de pingüinos, alusivos al nombre que el ingenio popular les dio a las monjas por los colores y formas de sus hábitos. Esta insospechada muestra de humor entre los muros de la clausura nos hace ver que el rostro de quienes utilizaron estos moldes para hacer los panes debió está marcado por una sonrisa.

Los monasterios de Santa Teresa y Santa Rosa también compartieron glorias culinarias, aunque en menor escala. Paul Marcoy, viajero francés de mediados del siglo diecinueve, relata: “Cada una de estas congregaciones tiene una especialidad (…) Santa Rosa tiene su mazamorra de carmín, especie de papilla, con el gusto de nuestros huevos rojos, que se expone durante la noche en los techos del convento, donde la helada le da cualidades particulares. Santa Catalina sobresale en la preparación de pasteles y dulces de ave a la leche de almendras, manjar blanco de la región.  El Carmen, en fin, tiene por su parte los buñuelos a la miel espolvoreados de pétalos de rosa y pajitas de oro, y sus imperiales, yemas batidas con azúcar en polvo y fijadas mediante un procedimiento que desconocemos”.

 

Más tarde, en 1870, a raíz de una visita que hizo el presidente José Balta al monasterio de Santa Catalina, uno de los acompañantes relata cómo las monjas los recibieron entre flores, arbustos y árboles, donde les ofrecieron una gran variedad de los mejores dulces y refrescos, que parecían inagotables en variedad y cantidad. Menciona dulces en forma de aves y cuadrúpedos de diversas especies y colores, peritos, bizcochos, hojaldre, confites mermelada, vino dulce y jarabes.

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Según datos del archivo del convento de Santa Rosa, en el siglo diecinueve las monjas tenían permiso del obispo para hacer chocolates además de postres. Entre sus dulces característicos figuraban las bolitas de naranja, y el cabello de ángel a base de lacayote. Actualmente, las monjas han reiniciado la venta de galletas, jarabes y cremas, con recetas antiguas y modernas, como las galletas de plátano, maicena, coco, condesas, maicillos, así como también vino de misa, vinagre de manzana y miel de abeja. Cuando se les pregunta si no piensan incrementar este negocio con el rescate de antiguos recetarios, sor Rosa Luz, la priora del monasterio de Santa Rosa, responde que sí tienen la intención, pero que será “cuando Dios lo disponga”.

 

En Santa Teresa la venta se realizaba a través del entorno, pero con la apertura del convento para funcionar como museo, ahora lo hacen en una tienda- cafetería. Los dulces se hacen con frutos de la casa, ya que en la huerta de la clausura las monjas cosechan algunos de los productos que luego utilizarán para sus dulces, como las manzanas con dulce de lacayote. Además, ofrecen maicillos, el turrón de San José (huevo, miel de abeja y maní), las condesas (maicenas), galletas carril, delicias de Santa Teresa (galletas de coco y chocolate), cigarritos (hojaldre relleno con cabello de angel) y chicharrones (hojaldre, manjar blanco y castañas).

La víspera del 16 de julio, fiesta de la Virgen del Carmen, es noche de pasteles: después de la novena, se sacan al atrio de la iglesia los que han hecho las monjas para la ocasión y se inicia la venta de una amplia variedad de dulces, entre los que destacan las teresitas, especie de pan con relleno de castañas, canela y azúcar.

Dulces paganos

Pero en Arequipa no solo se elaboraron dulces de convento, sino también de olla y de sartén. Los primeros eran confeccionados con finos ingredientes y requerían de procedimientos sofisticados y de una infraestructura más compleja que la ordinaria. Los segundos, como las mazamorras de papaya arequipeña, de tumbo o de airampo, o el sango de trigo, eran de fabricación más sencilla (a propósito: a diferencia de los picarones limeños, los buñuelos locales se mantuvieron fieles a la receta española).

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Aparecerán después, con la decadencia conventual, algunas panaderías y pastelerías como La Lucha, con sus bizcochos de canela, y las tradicionales guaguas de noviembre. También floreció la fabricación industrial de chocolates, turrones y mazapanes, con el surgimiento de la hoy centenaria fábrica de chocolates La Ibérica (1909). Más tarde surgieron otras pastelerías, con diferentes tipos de alfajores, alfandoques y alfeñiques, y pajuelas (hojaldre con baño de azúcar y clara de huevo), al tiempo que iban variando usos y costumbres como, por ejemplo, el reemplazo de la otrora tan usada manteca de chancho por la vegetal.

El queso helado es el postre arequipeño por excelencia. La forma tradicional de prepararlo, cada vez menos vista, es con un baño María frío; lleva además coco rallado y canela molida.

El queso helado sigue teniendo hegemonía entre los postres locales. No lleva queso, por cierto: solo leche, azúcar, canela, coco y yemas. La receta española, con algunas variaciones, se afianzó entre los paladares arequipeños. La tradición cuenta que se popularizó en los altos del mercado de San Camilo. La mezcla se pone en un recipiente de metal, que a su vez es introducido en una paila de madera con hielo (baño María frío) y tras darle varias vueltas, se va congelando en la superficie.

Otro postre común era el de guayabas de añashuayco con miel de caña, y las compotas de fruta en almíbar, que hasta ahora se consumen. En las picanterías se servía pastel de choclo. Existían, además, refrescos de estación, como las famosas chichas de carnaval, entre las que destacaban las de quinua, piña y la de maíz, o chicha de jora. En carnaval también aparecen los confites blancos y rosados.

 

La continuidad de las recetas caseras se da con la fabricación artesanal de dulces a pedido. Antiguamente, un dulce fino que se acostumbraba servir después de las comidas era el queso de Flandes, dulce de yemas y almendras casi desaparecido y más bien reemplazado por las canastitas y cigarritos de chocolate rellenos con crema. Como refrescos, el jugo de tumbo y de papaya arequipeña siguen siendo los tradicionales. Fuera de la ciudad, existen especialidades locales como los alfajores de La Curva, en Islay.

Sin duda, muchas recetas se han perdido o yacen sepultadas en antiguos manuscritos en las bibliotecas de los conventos y en casas de familias arequipeñas, a la espera de que algún curioso las desempolve y empiecen de nuevo a ser preparadas para la dicha de todos los dulceros.

*Artículo inicialmente publicado en la edición número 2 de Festín.