¿Cómo hacer la cena de año nuevo más sibarita de Lima? La reconocida enóloga Cristina Vallarino nos relata los mejores maridajes para los piqueos, entradas, fondos y demás menajes que debe poseer una cena exquisita, por decir lo menos.
Como muchos de ustedes, esta Nochebuena tengo invitados a cenar. No me quiero complicar, porque al día siguiente no tengo ayuda y hay que lavar y limpiar todo. Sin embargo, eso no significa que no los pueda deslumbrar y pasar una linda velada. Los voy a recibir con algo sencillo: una tabla de quesos variados y frutos secos. No tiene pierde. La magia está en el vino que le pones, para que las proteínas del queso se fundan en boca y creen una nueva y única experiencia.
Ojo, no quiero que se me llenen y después no disfruten del pavo que voy a cocinar por más de cinco horas en el horno. Como el pavo es carne delicada y lo voy a servir con un vino blanco, para la entrada quiero algo delicado, pero elegante. Así que me voy por una tabla con gruyere, camembert, y brie, rodeada por almendras, castañas, nueces y uvas frescas. Esos quesos maridan de maravilla con el pinot noir. Y para esta ocasión, he escogido el pinot noir Subsollum Clos des Fous, de mi buen amigo Pedro Parra.
Pedro es el único especialista de terroir de todo Latinoamérica, y tiene una bodega –ya no boutique, sino “garage”– que produce pinot noir, chardonnay y cabernet en muy pequeñas partidas. Clos des Fous o, en español, “La Bodega de los Locos,” es un proyecto único basado en la experiencia de investigación en terroir de Pedro y Francois Massoc con Alsacia y Borgoña como modelo. Son años de investigación cultivando, pinot noir, cabernet, y chardonnay en áreas inexploradas de Chile con unos resultados increíbles. ¡Unos vinazos que no te van a reventar el bolsillo!
Bueno, terminados los quesos y la conversación, pasaremos a la mesa. Voy a presentar un pavo al horno cocinado a fuego lento. Recomiendo unos cuatro minutos por kilo a 125 °C. Lo puedes sazonar como más te guste, ya sea con el estilo del pollo a la brasa, o tal vez más oriental, como es en este caso. Lo voy a marinar de un día para otro en una salsa de cerveza negra, sillao, azúcar rubia, pimienta negra, un poco de sal rosada y un poco de kion rayado. Lo voy a acompañar con un arroz árabe, y una ensalada de palmitos y palta, para los que quieren estar listos para la playa en verano.
La clave de esta cena es el maridaje. ¿Qué vino pongo en la mesa para que los sabores del pavo exploten en la boca? No quiero que el sabor intenso y agridulce de la salsa y la carne del pavo me maten al vino, o que el vino vuelva a mi pavo –que voy a cocinar por cinco horas– plano y aburrido. Pensaba en un tinto suave, pero la mayor parte de la carne del pavo, salvo la pierna y las alas, es magra. Además, los taninos del vino no se llevan con lo agridulce.
El pavo está marinado en una salsa de cerveza negra, sillao, azúcar rubia,
pimienta negra, un poco de sal rosada y kion rayado
Lo agridulce exacerba los taninos y vuelve al vino ácido en boca. Como le estoy dando un toque oriental a mi pavo, pienso en un vino como para chifa. Y es en serio. Recuerdo que las cepas que más me gustaban para maridar con chifa agridulce eran la riesling y la silvaner. Ambas muy aromáticas e intensas. Pero en términos de nivel de vinos, encuentras extraordinarios riesling del Mosel. En cambio, al menos en el Perú, es difícil encontrar un silvaner de nivel.
Busco en diferentes tiendas especializadas en venta de vinos y me encuentro con el vino de mi buen amigo Ernst Loosen –Dr. Loosen, especialista en riesling del Mosel–. Tengo dos opciones para elegir; el riesling dry y el off dry. El primero es seco (unos 1,8 g/l de azúcar residual y 13% de alcohol), el segundo es semiseco (unos 32 g/l de azúcar residual y 8,5% de alcohol). La acidez frutal de estos vinos es de locos. Al punto que en el caso del semiseco, a pesar de tener una elevada cantidad de azúcar residual, no se percibe como un vino excesivamente dulce. Está increíblemente balanceado con la acidez frutal. Veo más el riesling dry para tiraditos, cebiche, makis, sashimi, etc. Y el off dry o semiseco, justamente para platos agridulces. ¡Este es el vino que estoy buscando!
Fresco y vibrante, con notas de frutos tropicales y manzana verde. Bajo de alcohol y con un dulzor escondido detrás de la acidez frutal que enamora. El maridaje es de película. ¡Empiezo con un tinto y termino con un blanco! ¿Qué les parece? Así soy yo. No hay pierde. Estoy segura de que voy a sorprender a mis invitados. ¡Hazlo tú también!
Tips
- El queso es un buen aliado del vino, sobre todo si lo servimos antes de los postres. Como dice Wiesenthal, la costumbre inglesa de servir los quesos después de la repostería no deja ya opción para degustar los mejores vinos secos.
- Un conocedor se reservará el final de cada botella para acompañar los quesos.
- Un buen manchego de pasta firme semicurado irá perfectamente con un Ribera del Duero; un cremoso y suave camembert, con un buen chardonnay.
- Podríamos decir que los quesos azules son una excepción, ya que van estupendamente con los vinos generosos y dulces, como un oporto, madeira o un extraordinario Pedro Ximénez, que es un tipo de Jerez.
- En general, podemos decir que la regla es que ninguno opaque al otro. Ni el vino al queso o viceversa, ligero con ligero y fuerte con fuerte.
Suscríbase ahora para obtener 12 ediciones de Cosas y Casas por solo 185 soles. Además de envío a domicilio gratuito y acceso instantáneo gratuito a las ediciones digitales
