Mitsuharu “Micha” Tsumura abrió este lunes las puertas de Tori, que nace como cocina escondida delivery en 2021 y ahora se propone además como restaurante, recuperando el encanto de las pollerías en viejas casonas que animan la celebración con buena comida y una carta potente.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
El pollo a la brasa nos remite a casa. Siempre lo hace. Y si no es a casa física, a casa espiritual. Ese lugar que añoramos cuando estamos lejos, cuando queremos celebrar, cuando llega el fin de semana y nos juntamos con la familia o amigos. Y es que posiblemente sea el plato más democrático que tengamos y al que, de una u otra manera, la mayoría tiene acceso. El pollo a la brasa, es cierto, tiene su maña, vive en el ser peruano a donde se vaya y su sabor y aroma viaja con nosotros. Mitsuharu “Micha” Tsumura lo supo siempre y alrededor desarrolló en pandemia Tori Pollería (junto con César Choy y Marjorie Flores), un dark kitchen que se empezó a hacer conocido el año pasado no solo por la fama que le precede a su creador, sino por la buena calidad de sus preparaciones. Arrancó desde la sencillez, con una propuesta de pollo a la brasa, papas peruanas fritas (como era temporada y estaban buenas usaron las peruanitas), ensalada contundente y arroz chaufa para acompañar. El “mostrito” que todos queríamos llegaba a casa veloz y bien portado por un precio asequible para saciar cualquier antojo.
Arroz chaufa para acompañar el pollo y las papas. El “mostrito” que todos nos antojamos.
Tori se hizo popular y reclamó espacio propio en la escena diaria (por el momento). Así que el pasado lunes, luego de meses de prueba y error, presentó carta más extensa y abrió las puertas de su primer local en Miraflores, una antigua casona limeñísima que fue restaurada y en la que se han preservado alturas, maderas, pisos de loseta y hasta balcones quietos cobijados por árboles inmensos que otorgan sombra y posibilidad de romances venideros. Porque sí, hay lugar quieto hasta para la primera cita, anoten.
La carta también crece, con buen auspicio y mejor mano, incorporando anticuchos: ya los probamos en un sarao anterior y son de los delgaditos, como los de antaño, corazón tierno envueto en jugos antes de entrar a la brasa para que el vinagre de la maceración no afecte la cocción. Se comen a ¾, suaves, con papas doradas y choclo de grano gordo. Hay ajíes para acompañar, de la línea que ha desarrollado Micha y otros más para agregar a la fiesta, así como salsas sin picante, pero con ingenio. La tártara golf, por ejemplo, que de buena textura se unta cremosa en los tequeños (pollo a la brasa, jamón, tocino, queso y salsa blanca); o la de tamarindo de veradad para los wantanes, tan bien hechos que ya compiten con aquellos de los mejores chifas. De masa delgada y fritura puntal, las burbujas pequeñas, resultado de la fritura, no acumulan grasa y así el bocadillo se siente ligero y de relleno sustancioso con molienda gruesa. Pídanlos obligado.
Anticuchos como los de antes, corazón delgado y tierno.
Las frituras, como arriba mencionamos, están bien llevadas. Y eso se extiende a lo largo del menú, que incluye además el Micha Fried Chicken (MFC), chicharrones de pierna súper crujientes y nada secos por dentro; y pollo al estilo coreano, también crocante y listo para sumergirlo en cualquiera de las salsas picantes que llega a la mesa. La chili oil, nuestra favorita. La milanesa, somos sus devotos eternos, es de pollo, desarmada y vuelta armar para que se plantee como una “sábana” grande y larga de empanizado sutil e interior jugoso (alcanza para dos con una guaranición). Y el pollo a la brasa, potente y con un aderezo con tintes orientales y criollos, refleja ese encuentro de culturas que solo nace orgánico en estas tierras. Porque hasta para en el pollo a la brasa hay estilos. Es de carácter es fuerte y arriesgado, no es un pollo neutro, sino que combina especias de allá y de acá, frotándose antes de entrar a las brasas en un menjunje intenso que penetra parejo en la carne, haciendo las pechugas (el punto débil de todo pollo por su sequedad) jugosas y aromáticas, que la carne de las piernas se desprenda sola y las alitas tan crocantes que van a comérselas todas. La piel se mantiene también crujiente y, claro, llega a la mesa mejor que en delivery, pero no por eso viaja mal cuando se quiere comer en casa.
Wantanes de fritura puntual y relleno contundente. Los acompaña un tamarindo de verdad.
Salchipapa: para reventar el huevo y que la yema caiga generosa.
El arroz chaufa graneado, la ensalada de papa (la que hace Micha cada Navidad en su casa), el puré cremoso, las papas fritas huamantanga (esta vez por la temporada) y la ensalada que incorpora palta, huevo y tocino y nos saca del aburrimiento clásico, completan la experiencia, que seguramente repetiremos, porque hay más en la carta: sánguches y lomos saltados por explorar, que todo no cabe en la primera cita siempre y habrá que volver. Para el cierre, el sundae, con fudge, helado de vainilla, brownies y goloserías de más. Porque ya saben, si hay que pecar, pequemos bien y a precio feliz (unos S/ 33 por persona con bebida).
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