El más reciente ganador del Basque Culinary World Prize es el escocés Jock Zonfrillo, cuyo restaurante Orana, en Adelaide, fue reconocido como el Restaurante del Año de Australia en 2017 por “Gourmet Traveler”.

De alguna manera Zonfrillo siempre fue un extranjero en el mundo de la cocina. Lo fue cuando de adolescente viajó sin dinero de Escocia a Londres, y el legendario cocinero Marco Pierre White lo contrató para que trabajara con él. Lo volvió a ser en el año 2000, cuando se mudó a Australia para continuar su desarrollo profesional. Lo es más aún ahora que recibe el Basque Culinary World Prize y la mayor parte del planeta levanta una ceja preguntándose quién es.

“Mi vida cambió un año más tarde, luego de conocer a un bosquimano australiano en Sídney, en 2001. Charlamos por cuatro horas sobre su comida. Me habló de las estaciones, los sabores y las técnicas culinarias, y su asombrosa conexión con la tierra me voló el cerebro. Esa conversación me cambió la vida. Desde entonces quedé fascinado con los ingredientes nativos, al punto que lo único que quería era conocer más acerca de ellos”, dice.

Jock ha dedicado los últimos diecisiete años de su vida al estudio y defensa de esta cultura ancestral, a su forma de comer, sentir y vivir. Sí, antes del boom gastronómico nacional y de que se empezara a considerar en el discurso oficial del Perú cualquier referencia no académica a la despensa endémica y los usos tradicionales de nuestra cocina. Antes de que abriera Noma y su influjo se sintiera en todo el mundo.

Lecciones

En estos diecisiete años se ha dedicado a visitar centenares de comunidades remotas, a documentar más de diez mil productos con valor gastronómico, y realzar la identidad gastronómica aborigen de Australia, excluida del discurso oficial de ese país. El reconocimiento tardó pero empezó a llegar hace nada: su restaurante Orana, en Adelaide, fue reconocido como el Restaurante del Año de Australia en 2017 por “Gourmet Traveler”, entregado por primera vez a un establecimiento que utilizaba solo ingredientes endémicos.

Condujo el programa de televisión “Nomad Chef” y constituyó The Orana Foundation, una organización que apuesta por construir cadenas de valor alrededor de los miles de productos y a encontrarles nuevos usos. “El restaurante tuvo que hacerse primero para que la gente pudiera ver cómo eran los ingredientes y cómo podían usarse en la cocina contemporánea. Concebir Orana como un restaurante de clase mundial nos ha permitido mostrar los productos y generar conciencia sobre las culturas indígenas y su gente. La fundación crea proyectos comerciales escalables alrededor de esa comida, y el objetivo es que las comunidades puedan beneficiarse a través del emprendedurismo”.

Otro punto clave: la fundación viene trabajando con un equipo interdisciplinario, con académicos de la Universidad de Adelaide y el Real Jardín Botánico, para publicar con acceso libre a través de Internet la Base de Datos Indígenas de Alimentos, con la idea de generar nuevas oportunidades de negocio para las comunidades y conectarlas con el mundo.

Le pregunto por las lecciones que un país como el Perú, con más de setenta etnias solo en la Amazonía, podría extraer de su experiencia: “Es importante pasar tiempo con ellas en cualquier cultura, y comunicar sus memorias en torno a la comida, como la caza, la recolección y la cosecha. Es importante entender a fondo a cualquier comunidad que se quiera ayudar”. El dinero del premio –100 mil euros– se destinará en un 100% a las comunidades aborígenes australianas y a generar un beneficio duradero para ellas.

Finalistas peruanos

Virgilio Martínez

Entre los diez finalistas de esta edición, estuvieron el reconocido chef Virgilio Martínez y Karissa Silva, directora de La Revolución, una organización dedicada a la educación alimentaria de los niños en el Perú. Entre los miembros del jurado este año estuvieron algunos de los chefs más reconocidos del mundo, como Elena Arzak, Enrique Olvera y Gastón Acurio.

El premio

Leo Espinosa,
chef colombiana.

El reconocimiento busca identificar personajes con proyectos de vocación transformadora y multiplicadora a través de la gastronomía. En las dos ediciones anteriores el premio se quedó en Latinoamérica, siendo reconocida en 2017 la cocinera colombiana Leo Espinosa y su fundación, FunLeo, por su trabajo que reivindica el conocimiento gastronómico de las poblaciones indígenas y afrocolombianas. En 2016 la ganadora fue la chocolatera venezolana María Fernanda di Giacobbe y su trabajo que articula una red de educación, emprendimiento y desarrollo de comunidades productoras de cacao, dentro de la filosofía bean to bar.