La capital mundial de la salsa reclama un lugar en el calendario gastronómico latinoamericano. ¿Sus argumentos? Un festival que integra la hospitalidad de su gente, el calor de su música y el sabor de una cocina que el mundo apenas empieza a descubrir.

Por Javier Masías @omnivorus

Acabo de tener una de las mejores comidas de este año. La cocinera se llama Maura de Caldas y se la conoce poco fuera de Colombia por más que debe ser una de las mejores del país. Es un almuerzo privado en una propiedad en las afueras de Cali, la casa de Luis Yanguas, amigo de la reconocida chef Leonor Espinosa. En la mesa está Enrique Olvera, probablemente el cocinero más reconocido de México y uno de los más aplaudidos del mundo.

Mientras comemos unos duendecillos –bolitas de coco fritas rellenas de langostino y cangrejo– y chuculas –una bola frita de puré de plátano con queso, leche de coco y camarón– nos cuenta historias de otra era, de plantaciones de caña, de picardía negra, de monjas que sucumben ante el sabor de una sopa. Algo similar a la changuata que tenemos ahora al frente, hecha de pescado frito y sudado con limón y ajo en un aderezo de ají dulce, vinagre, hierba luisa, menta y terminado con leche de coco. Es una sopa tersa, de matices muy delicados, aromas sutiles, sabores discretos. Hay una elegancia natural en este plato adictivo. Ofrecen repetición. Enrique Olvera y otros tres más aceptamos.

Arroz clavado, uno de los platos destacados en Domingo Mercado de Vereda.

Al tiempo que sirven un arroz con chaupiza –pequeños pescaditos crujientes como galletas–, Maura canta y su voz honesta como un terciopelo arrugado por los años hace que entendamos de inmediato de dónde viene tanto sabor, por qué este es tan fino y por qué todas las mujeres que cocinan en el Pacífico colombiano lo hacen cantando:

“La sazón de mi abuela, la sazón,
en el mundo no tiene comparación.
Mi abuelita me enseñaba en el fogón
y si no aprendía me pegaba un coscorrón”.

Cocina vieja que sabe a nueva. Cocina de antaño repleta de frescura. Cocina armoniosa como la música. Cocina de despensa variadísima y secreta. Cocina que unos pocos conocen y que venimos a descubrir en un viaje veloz de fin de semana. Hay vuelo directo desde Lima. Somos unos privilegiados.

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Ritmo y sonido

Tras décadas de violencia, Colombia viene siendo redescubierta por los mismos colombianos. Los años de aislamiento a los que los conflictos internos y una difícil geografía han condenado a ciertas regiones del país, son ahora remontados por cocineros deseosos de llevar a sus mesas lo nuevo y más interesante de un sabor que sienten propio pero que muchas veces no conocen.

“La cocina del Pacífico no está difundida en el resto de Colombia”, me cuenta la periodista gastronómica Liliana López. En Bogotá se ven versiones de alta cocina de algunas preparaciones como el encocado, pero salvo casos notables –Leonor Espinoza y alguno más–, son siempre reinterpretaciones de las mismos cuatro o cinco recetas. “Diría que la gran mayoría desconoce hasta los ingredientes y los nombres de los platos”, concluye López.

El Festival Petronio Álvarez ve desfilar a más de cien bandas de deliciosa música tropical durante cinco días.

Con la idea de revertir este proceso, el gobierno de ese país viene promoviendo un festival gastronómico musical que se realiza todos los años en agosto, llamado Petronio Álvarez, en memoria de un compositor tradicional. El festival ha tenido un efecto integrador en la sociedad caleña, y si bien la mayoría de quienes lo frecuentan son de origen afrocolombiano, su audiencia actual está conformada por gente de todas las procedencias de Colombia y cada vez más de otras partes del mundo.

No sorprende: la música es maravillosa y la cocina interesante. Las primeras ediciones se hicieron en un teatro al aire libre, pero quedó chico y se mudaron a una plaza de toros primero y luego al Estadio Olímpico Pascual Guerrero. Actualmente se hace en una explanada de la Unidad Deportiva Panamericana y cuenta con una asistencia de más de 400 mil personas que ven desfilar a más de cien bandas de deliciosa música tropical durante cinco días. Acompañan el evento más de cincuenta cocineras que proceden de las inmediaciones del puerto de Buenaventura, y que muestran una gastronomía variada y sabrosa, a la que un turista de a pie difícilmente tendría acceso en otro momento.

Encocado de camarones.

Sirven encocados, aborrajados –una mezcla increíble frita de plátano majado relleno de queso– y preparaciones propias de conchas negras e inmensos cangrejos. El cuento viene sazonado con viche, un destilado artesanal hecho de jugo de caña cortada antes de madurar que se elabora tradicionalmente en las casas de la población, inmersa en el tejido cultural local al punto de que todavía es habitual empezar el día con un vasito de este destilado, cuya botella, además, pasa la noche bajo la cama.

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Con el Festival Petronio Álvarez, Cali coloca una capa más de música en una ciudad que ya recibe legiones de entusiastas melómanos y bailarines de todo el planeta, donde los monumentos a los héroes de las guerras se alternan en parques y plazas con esculturas de cantantes y trompetas, y en la que es posible bailar de lunes a domingo con una oferta amplísima de entretenimiento, desde shows circenses de salsa, con bailarinas en lentejuelas que dan mortales por el aire, hasta íntimas salsotecas en las que señeros bailarines con zapato de charol mueven los pies con pasos de antaño.

Cuentan que el estilo de Cali de bailar salsa nació cuando llegaron los primeros discos de bugaloo a la ciudad y, aburridos por su lentitud, los tocaban a velocidad acelerada. Hoy Cali hace eso mismo con su cocina: presiona el acelerador y va en busca del tiempo perdido con sabor y color local.

Para salir a comer

Domingo Mercado de Vereda

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Así se tardea en DOMINGO!

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Restaurante de la celebrity chef Catalina Vélez, con brunch todo el día y menú gourmet que cambia todas las semanas. Tlf. +57 2 3899717

El Ringlete

Cocina tradicional como se hace en las casas, de la mano de Martha Jaramillo. Tlf. +57 2 6601177

Platillos Voladores

El restaurante de moda en la ciudad, a cargo de Vicky Acosta, con algunos platos tradicionales y buena barra. Tlf. +57 2 6687750

Plaza de Mercado La Alameda

Busque el puesto de Carolina, una leyenda en la ciudad. Sirve un desayuno tradicional de tripa de cerdo rellena de arroz, frijoles y sangre del mismo animal. Se cubre con una salsa a base de ají dulce. Espectacular.