El menú degustación que se ofrece en Maido, es, a la fecha, el de máxima trascendencia para el establecimiento. La búsqueda aquí no es la de un concepto, sino la de la libertad.

Por Javier Masías, @omnivorus

El menú degustación que se ofrece en Maido, es, a la fecha, el de máxima trascendencia para el establecimiento. Sucede al menú amazónico y a “200 millas”, la propuesta con la que exploraron a fondo el tema del mar, y ha servido para colocar al restaurante por primera vez en la cima del Latin America’s 50 Best. De alguna manera, también es el último: según me informan no habrá más menús degustación conceptualizados individualmente, sino que este irá evolucionando y ajustando platos y preparaciones según las obligaciones que imponga la temporada y el desarrollo de nuevas invenciones por parte del equipo de investigación y desarrollo del establecimiento. La búsqueda aquí no es la de un concepto, sino la de la libertad.

Según me cuenta Mitsuharu Tsumura, chef del establecimiento, la idea es mantener un 30% relativamente inamovible: siempre habrá un sándwich (en este caso un chicharrón de panceta con tempura de camote), nigiris de mar (me tocó uno de conchas y erizo espléndido y otro de toro con semillas de mostaza), y el asado de tira de 50 horas, un clásico de la casa, pero es posible que en el futuro se remplace el arroz con erizos por una pasta, o que vuelvan nigiris de tierra tan innovadores como los que lo pusieron en el mapa hace tantos años.

Más allá de la pertinencia de este modelo de trabajo, es incuestionable el resultado: un viaje consistente que, si bien no amplía en todos los casos nuestro catálogo de lo conocido, es siempre muy potente y efectivo. En aromas y sensaciones, Maido nunca se queda corto. En total son trece tiempos que cubren un amplísimo repertorio de técnicas, con ingredientes en todo su esplendor y una importante concentración de sabor. Su cocina entretiene y reconforta en idéntica manera y uno sale siempre sonriendo.

El precio es alto para estándares locales –450 soles sin maridaje–, pero bajo si se lo compara con mesas de idéntico nivel en otras partes del mundo. Incluye toro, erizo, conchas y carne de primera calidad. El maridaje por 325 soles más, es totalmente recomendable: sirven sake y cerveza pero también etiquetas ejemplares de vino. En una noche te llevan de la mano de Japón a Alemania, de Francia al Perú. El trabajo de armonización, a cargo de Flor Rey, es siempre impecable.

Por su relevancia y para beneplácito de la creciente legión de geeks de la comida, analizaremos excepcionalmente el menú, plato por plato.

  1. Snacks. Crujiente de shari (arroz de sushi), palta, panza de trucha y gel de ponzu; chorizo regional, plátano rostizado, emulsión de sachatomate, crujiente de tapioca y ponzu; y chawanmushi de ají negro.

Ya se sabe que los snacks van cambiando en la mayoría de menús degustación y esta no es la excepción. El cambio más reciente fue la salida de un tempura de yuyo con calamar y fermento de beterraga que fue reemplazado por el de chorizo regional. Si bien los tres bocados son interesantes, llama la atención especialmente el chawanmushi, una de las pocas preparaciones de la tradición japonesa que, al igual que la sopa, no puede comerse con palillos, y que, por lo tanto, se sirve con una cuchara. Se trata de una suerte de natilla elaborada a partir de huevo con salsa de soya, dashi, mirin e ingredientes que varían según el uso de cada quien. Lo normal es servirla al final de la comida, caliente en invierno y fría en verano, como en este caso.

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Se acompaña con ají negro, un intenso fermento de yuca típico de la Amazonía. El contraste entre algo tan simple e inofensivo como la textura de flan del chawanmushi y la profundidad y potencia del sabor del ají negro ponen en evidencia la estrategia del menú: formas de lo habitual con sabores de gran intensidad. Cada plato es un lobo disfrazado de cordero.

  1. Ceviche poda, de pesca azul –en este caso caballa–, con crema de zarandaja, cebolla china, limo, chulpi y leche de tigre.

El plato tiene dos años y fue tan aplaudido cuando empezó a ofrecerse, que ahora es parte del menú regular. Es interesante constatar que es uno de los muchos platos que se terminan en mesa de esta experiencia, algo frecuente en la cocina japonesa que se ha convertido en una suerte de fetiche en la alta cocina de todo el mundo. En este caso, la leche de tigre cae sobre el plato al momento del servicio. Acciones como esta suponen un ejercicio de precisión del mesero: si se sirve demasiada, se corre el riesgo de tapar el sabor del producto principal, que debería ser el pescado.

  1. Dim sum relleno de caucau de calamar y caracol con crema de camotillo y quinua blanca crujiente.

El relleno del dim sum también va cambiando: lo ha tenido de seco y de chupe de camarones. Hay un antes y un después en este plato en particular. Desde que Mitsuharu aprendió a gobernar el arte de los dimsums con parte del relleno líquido –sí, los que explotan en la boca– la experiencia tiene dos tiempos: una, inofensiva, suave, cuando se introduce el bocado en la boca, y una segunda que involucra cierto nivel de sorpresa. También se encuentra en la carta.

  1. Sandwich de chicharrón.

Otra idea que se ha vuelto clásica. El primer sándwich fue de pejesapo, siguió uno de paiche con ají de cocona. Luego, vino un chorizo de pulpo y pescado. El de ahora es de chicharrón de panceta, con un kimchi de ajíes peruanos y una interesante tempura de camote.

  1. Los nigiris marinos.

Van cambiando según la temporada. En mi caso vino uno de toro –panza de atún, mucho más grasosa y sabrosa que el resto del animal–, con semillas de mostaza y otro de conchas con emulsión de erizos, ambos notables. Antes, en otro menús, hubo también nigiris de tierra que contribuyeron en gran medida a la fama del restaurante.

  1. Ceviche de lapas con maíz chulpi, palta y leche de tigre criogenizada de ají amarillo.

Un plato interesante, por resultar atípico en la cocina de Maido. Como se sabe, aquí se privilegia la potencia del sabor ante cualquier otro elemento, pero en este plato el producto protagónico no tiene sabor: las lapas, como se sabe, son valoradas por su textura. Lo que Mitsuharu construye alrededor de este elemento es sumamente interesante: contrasta la lapa con el crujiente del chulpi, la palta cremosa y el frío de una leche de tigre criogenizada que se termina de servir en la mesa. Fascinante.

  1. Cuy san.

El mismo nombre pero una invención muy diferente: antes era una crema de yuca con una emulsión de manzana y ahora lleva coliflor, yerbas andinas en polvo y batido de ajos –esa salsa arequipeña de ajo y rocoto rostizados en rescoldo y luego molidos por batán–. El toque japonés lo da la especiada salsa torikara. El cuy crujiente es lo único que no ha cambiado.

  1. Gindara misoyaki.

Es otro de los platos más interesantes e indulgentes del restaurante, aunque también ha venido transformándose desde su apertura. Al principio lo servían al vapor con shoyu, según el mandato japonés. Luego marinado en un fermento de casho antes de entrar a la brasa, como en los yakitoris más tradicionales. El de ahora recibe el mismo tratamiento solo que se marina en una mezcla de miso, sake, mirín y miel. Viene con rodajas de castaña sancochadas en almíbar y luego fritas. Por sí solo ya funciona, pero ahora lo acompañan con gel de manzana, y para decorar, puntitos de tinta de calamar, que modifican el plato haciéndolo igualmente disfrutable. Puede pedirse a la carta. Si no lo ha probado, reserve de inmediato.

  1. Sudado de pesca del día con algas y una reducción de salsa punzante como una navaja.

Micha me dice que no emplean glutamato para este plato –admite que sí lo usa en sus ceviches–. A mí no deja de llamarme la atención su potencia: me cuenta que es resultado de un fondo de cabezas de pescado, cangrejo, vóngoles, una importante cantidad de chicha de jora y ají amarillo. La reducción es extrema, de gran concentración. El plato puede pedirse a la carta.

  1. Asado de tira cocido al vacío por 50 horas.

Otro clásico que también ha ido cambiando. Lo más interesante de la forma en que lo sirven hoy es el uso del ajo negro, completamente desconocido en el Perú, pero habitual en las cocinas de Asia, especialmente la coreana. El proceso para obtenerlo es fascinante: los bulbos de ajo se someten al calor durante semanas, en condiciones controladas de humedad. El resultado es un ajo caramelizado con dientes negros. Suele confundirse con la fermentación, pero esa presunción es equivocada, pues no hay acción bacterial. Está muy de moda en todo el mundo, en buena medida por el uso extendido que tiene en Estados Unidos y la apropiación que grandes chefs han hecho de la técnica en ese país. Llega procesado al restaurante en una emulsión que se acompaña con puré de camotillo, cushuro, arroz crujiente y polvo de maíz morado.

  1. Arroz con erizos.

Una maravilla que ha inspirado otro plato igualmente notable en Rafael, donde lo consignan en la carta como “El arroz de Micha”. El origen es el kamameshi, un arroz cocido en olla de hierro del que los miembros de la familia o los compañeros de trabajo se servían directamente. La olla hace que se queme ligeramente el arroz del fondo, añadiendo sabor a la preparación. El ritual se ha vuelto tan popular que hoy se diseñan ollas especialmente para restaurantes, incluso de uso individual, como la que te traen a la mesa en Maido cuando se pide a la carta. Es inusual que se haga con productos marinos, y mucho menos con tantos erizos como los que se encuentran aquí. Procuran servir el arroz cocido a tres cuartos, casi al dente. El resultado es glorioso.

  1. Coral.

El primer postre del menú. Una recreación del fondo marino a base de helado de cheesecake de tofu, con arena de pan, camote, manzanas con wacame, camucamu, taperibá, tapioca de borgoña y leche de soya. Incuestionablemente sabroso, satisfacerá al goloso más que al comensal meticuloso, que preferiría disfrutar de los matices de los ingredientes. Un ejercicio interesante que pronto saldrá de la carta.

  1. Choro de chocolate con sorbete de granadilla y mandarina, espuma de mucílago de cacao, nibs de cacao, helado de lúcuma y frambuesa.

En cocina suele llamarse mimic –imitación en español–, a cualquier invención que busca asemejarse a otra cosa, como la concha de este molusco de chocolate. El sabor es increíble, y si bien se entendía mejor en el contexto del menú dedicado al mar, no deja de ser enteramente disfrutable ahora. Constituye un cierre divertido que dibuja en el comensal una sonrisa de despedida.

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Maido. 
Calle San Martín 399 (Esq. Calle Colón), Miraflores.
Tlf. 446 2512.
Lunes a sábado, almuerzo y cena. Domingo, solo almuerzo.